Содержание

Как правильно осветлить вино в домашних условиях

Домашнее виноделие представляет собой сложный технологический процесс, состоящий из множества операций, от сбора и измельчения сырья до выдержки и специальной обработки. Одним из последних этапов проводится очистка вина от дрожжевого осадка и осветление для получения прозрачности. Виноделы называют осветление специальным термином «оклейка». Для больших партий продукции используют химические препараты. А домашнее вино осветляют много раз испробованными на практике народными методами.

Нуждается алкогольный напиток в осветлении или нет, видно после отстаивания. Если в вине сохраняется мутность, оно не очищается естественным способом, его осветляют. Выпадение осадка, цвет напитка зависит от качества винного материала, сорта винограда и правильности соблюдения технологий. В целом, очистка не влияет на вкус вина, а только улучшает его товарный вид и повышает срок хранения. Рассказываем, как осветлить вино в домашних условиях, чтобы разлитое в бутылки для алкогольных напитков, оно смотрелось максимально эффектно и привлекательно.

Какие преимущества дает осветление

Осветление вина на производстве проводится в условиях сложных технологических линий. Кустарный алкоголь осветляют при помощи дешевых подручных средств. Результат же практически не отличается от заводского.

Какие плюсы дает вину процедура осветления:

  • напиток приобретает прозрачность, что выглядит эстетически лучше;
  • шансы на закисание снижаются, так как из жидкости удаляется винный камень, остатки сусла, микроорганизмы;
  • свойства стабилизируются, за счет чего повышается срок хранения вина;
  • процедура очистки почти не требует затрат, проводится безопасным для здоровья способом.

Иногда прозрачность достигается естественным образом, после выпадения взвешенных частиц в осадок. Если вино отстаивается уже больше полугода (до года), а мутность не удаляется, винодел принимает решение о проведении очистки виноматериала. Осветление — трудозатратная процедура.

Если вино делают только для себя, то кустарные изготовители часто опускают этот этап. Так как, повторимся, вкус от небольшой замутненности не страдает. Другое дело, если в планах выставлять напиток на общий праздничный стол, дарить его в подарок, то осветленное вино будет выглядеть более презентабельно.

В чем разница между фильтрацией вина и осветлением

Фильтрование и осветление представляют собой два разных процесса. Хотя оба они относятся к способам очистки вина, подменять одно понятие другим в корне неправильно.

Осветление — это процесс, быстро превращающий мутноватую жидкость в прозрачную. Задача осветления — добиться выпадения в осадок частиц, содержащихся в молодом вине. Для реакции используют натуральные пищевые клейкие вещества (желатин, белок яиц). Эти вещества частично растворяются под действием винных кислот, а при помешивании начинают притягивать (адсорбировать) взвешенные органические компоненты. Когда пищевой клей осаживается на дно, вместе с ним туда опускается густая муть. Очищенное вино сливают. При необходимости процесс повторяют.

Фильтрование применяют главным образом для белых вин. Фильтр нужен для задержки и удаления присутствующих в вине органических веществ, нерастворенных частичек, хлопьев. С помощью фильтра вино предохраняют от порчи. Это особенно важно в первый год после начала приготовления, так как именно в этот период есть большой риск закисания и других процессов, снижающих качество.

Вместо пищевых ингредиентов для фильтрации применяют разнообразные фильтры. Для крепленых вин на производстве используют патронные фильтры с глубинными фильтрующими элементами размером не больше 1 мкм. Полусладкие и сухие вина фильтруют в два этапа. На первом этапе применяют глубинные фильтры размером 0,5-1 мкм, а на втором — мембранные с размером отверстий не более 0,65 мкм, если вино красное, и не более 0,45 мкм, если вино белое.

Фильтрование не влияет на крепость напитка. Но цвет молодого вина обычно становится более светлым, так как часть пигментов (красящих веществ), которые еще не успели раствориться в жидкости, задерживается фильтром.

Фильтрацию домашнего вина проводят для отделения осадка от основной жидкости. Процесс в этом случае более примитивен. Для задержки гущи подходит сито с разным размером ячеек, несколько слоев марли, мембранный материал. Можно использовать и современные адсорбирующие фильтры. Но наполнители влияют на вкус и аромат напитка, то есть обедняют букет.

Какие учесть нюансы, чтобы не наделать ошибок

Молодые виноделы часто не знают, что делать с мутным вином, на каком этапе его обрабатывать осветляющими веществами и всегда ли очистка дает нужный результат.

  1. Главное условие для проведения очистки — завершившаяся стадия брожения. Если виноматериал не перебродил, муть никуда не денется. От нее можно избавиться только по завершении ферментации. Алкоголь пробуют на вкус. Если винодел оценивает качество полуфабриката как достойное, емкость выносят на холод. Процесс брожения затормаживается и прекращается. В других случаях незрелый напиток оставляют дображивать.
  2. Вино должно стоять не менее 3-5 месяцев. За это время оно самоосветляется или на дне появляется естественный осадок. Если зрелое вино не устраивает прозрачностью и цветом, его подвергают очистке.
  3. Для осветления белого вина берут «рыбий клей», танин, желатин. Для осветления красного подходят бентонит и яичный белок. Если в вине присутствует большой процент белковых веществ, для очищения добавляю дубильные вещества. Они не только помогают качественно осветлить напиток, но и придают специфический (чуть вяжущий) вкус.
  4. Для вина с разным составом, разным процентным содержанием алкоголя наилучшим образом подходит тот или иной способ очистки. Для правильного выбора способа делают пробные тесты. Для тестирования достаточно взять винный материал в количестве 200 мл.
  5. Для каждого осветляющего вещества рекомендуется соблюдать дозировку. Недостаточное количество не даст осадка, излишек приведет к еще большему помутнению.

Натуральные ингредиенты как бы склеивают мутные частицы, присутствующие в вине.

По аналогии с этим эффектом процесс называют оклейкой. Хлопья, осаженные на дне емкости, подвергаются фильтрованию. Полученную жидкость соединяют с вином, а гущу выбрасывают.

Способы осветления домашнего вина

Если вино отстаивается в прохладном погребе не менее шести месяцев, за это время не происходило значительных перепадов температуры, а алкоголь домашнего приготовления остается мутным, стоит провести процедуру осветления.

Осветление желатином

Фруктовые домашние вина и вино из винограда белых сортов осветляют желатином. Важно взять свежий, подходящий по срокам годности желатин. У продукта не должно быть вкуса и запаха.

  1. Подготавливаем магазинный желатин из расчета 1 г продукта на 1 л алкоголя.
  2. Замачиваем желеобразующий продукт в холодной воде. На 10 г желатина достаточно взять половину стакана воды.
  3. Когда гранулы разбухнут, впитав в себя всю воду (2 часа), желатин следует растворить на водяной бане при постоянном помешивании. Разогревать продукт до кипящего состояния нельзя. Пропадут свойства.
  4. Смешать полученную массу с 2-3 стаканами вина. Затем влить все в общую емкость с алкоголем. Бутыль закупоривают, оставляют на 2 недели.
  5. Опустившуюся на дно гущу следует отделить от напитка. Для этого аккуратно переливают вино в другую емкость.

Равноценная замена желатину — водоросли агар-агар. Желирующие вещества дают схожий эффект.

Оклейка бентонитом

Бентонит (белая глина) продается в магазине товаров для самогоноварения. Правильно вещество называется «глина бентонитовая». Порошковый продукт не оказывает никакого влияния на вкусовые свойства алкоголя. Он качественно и довольно быстро очищает вино.

На 1 л напитка берут 30 г бентонита. Разводим порошок чистой водой до состояния жиденькой сметаны. Не торопитесь вливать раствор в бутыль, глина будет разбухать. Возможно, воды придется добавить. Когда разбухание прекратится, влейте раствор в емкость, размешайте. Оставьте бутыль на неделю. Затем осаженный остаток отделите переливанием.

Очистка белком

Если для предыдущих способов ингредиенты приходится искать и покупать, то продукт для этого рецепта всегда есть в доме. Белок от свежих яиц хорошо очищает напитки с фруктовой основой, например, сделанные из слив или абрикосов.

На 10 л вина берем 1 белок. Взбиваем с небольшим количеством воды до образования пены. Вводим в бутыль тонкой струйкой. Через 2 недели отделяем прозрачный напиток от осадка. Домашние виноделы хорошо отзываются о данном методе. Говорят, он помогает качественно очистить вино в 90 % случаев.

Очистка хитозаном

Среди сорбентов природного происхождения выделяется хитозан. Это вещество получают из хитиновой оболочки некоторых животных: раков, крабов, креветок. Хитозан — хитин в щелочной форме, натуральный полисахарид. Он способен притягивать белки, жиры, углеводы, что и используют виноделы для осветления вина. В Португалии, например, домашние умельцы сразу помещают хитозан в бутыли с вином и оставляют там до конца выдержки. Тяжелый по весу продукт притягивает муть и удерживает на дне. Напиток сразу получается прозрачным.

В других же случаях, достаточно добавить 50 г измельченного порошка на 30-литровую емкость и хорошо размешать. Осадок полностью «сцепляется» и опадает за 10-14 дней.

Использование молока

При очистке молоком на поверхности появляются творожистые хлопья. Этим простым и не затратным способом пользуются многие новички. Молоко низкой жирности добавляют непосредственно алкоголь. На литр напитка берут 1 столовую ложку молока, перемешивают. Осадок формируется довольно быстро — в течение 4-5 дней. Все это время бутыль должна стоять в помещении с комнатной температурой. Жидкость от осадка затем отделяют при помощи трубочки.

Очистка танином

Вещество растительного происхождения относится к водорастворимым полифенолам. Главная особенность танинов — дубильные свойства и вяжущий вкус. Желтовато-коричневый порошок добывают из коры и корней некоторых растений: дуба, черемухи, лиственницы, каштана, эвкалипта.

В красном вине уже содержатся танины, которые определяются терпкостью во вкусе. Поэтому данный способ применяют преимущественно для осветления белых и фруктовых вин. Несмотря на терпкий, горьковатый привкус танин не ядовит, не представляет опасности для здоровья. Наилучший результат получается при оклейке сладких алкогольных напитков без признаков терпкости.

Технология очистки:

  • приготовить 5 % водный раствор танина;
  • на 10 л вина берут 500 мл раствора;
  • вино в бутыли закручивают в воронку;
  • в центр воронки заливают раствор танина;
  • после перемешивания убирают тару в погреб для отстаивания на 2 недели;
  • удаляют осадок, аккуратно переливая прозрачный напиток в другую бутыль.

Танин можно комбинировать с белком и желатином.

Осветление вымораживанием и нагревом

Температурное воздействие тоже позволяет активировать процессы, вызывающие выпадение осадка. Нагревание или охлаждение сусла дает практически одинаковый эффект.

Для тепловой обработки бутыли закупоривают и помещают в чаны с холодной водой. Затем начинают медленный нагрев чанов. Температура воды должна дойти до 50°. Чаны снимают с огня и дают воде полностью остыть. На следующий и в третий день повторяют процедуру. Еще через неделю отстаивания выпадет осадок.

Осветление холодом происходит при температуре -2°-5°. Минусовая температура дает эффект вымораживания. Муть сразу формируется в хлопья и опускается на дно. Вино можно сливать, не отстаивая.

После процедуры осветления вину требуется постоять еще 4-5 недель до того момента, как его можно будет разливать по бутылкам. Это время нужно для осаживания самых мелких частиц, невидимых глазу после очистки.

Осветление вина в домашних условиях, как понять стоит ли заниматься осветлением и как оно действует?

Довольно часто после окончания брожения, домашнее вино так и не становится прозрачным. Обусловлено это тем, что частицы остатков сусла, дрожжей и винного камня настолько маленькие, что не способны опуститься на дно емкости во время брожения. Поэтому в конце концов у гостей не будет возможности насладиться игрой прозрачного напитка в бокале. Но как осветлить вино в домашних условиях?

Как осуществляется процесс фильтрации вина в домашних условиях? На эти и многие другие вопросы мы постараемся ответить в нашей статье, поскольку владея этой информацией, вам не придется ждать несколько лет, пока осуществится осветление напитка естественным путем.

Содержание материала

  • 1 Как понять, что необходимо заниматься осветлением?
  • 2 Как осветлить домашнее вино: 8 эффективных способов
    • 2.1 Осветление вина желатином
    • 2.2 Осветление вина бентонитом
    • 2.3 Осветление вина холодом или яичным белком
    • 2.4 Осветление с помощью молока или активированного угля
    • 2.5 Осветление с помощью танина

Как понять, что необходимо заниматься осветлением?

Напиток подвергают настаиванию в течение 3 — 5 месяцев, после чего снимают его и проверяют на прозрачность. Осветление вина в домашних условиях необходимо проводить, если напиток остался таким же мутным, как и до начала выдержки. Стоит отметить, что осветлять его вовсе не обязательно — на вкусовые качества этот никак не повлияет. Но зачем тогда отфильтровывать напиток? Процесс фильтрации обладает двумя преимуществами — идеальный внешний вид, а также увеличение его срока хранения.

Настоятельно вам рекомендуем, осветляя напиток в домашних условиях, не прибегайте сразу к очистке больших объемов. Возьмите несколько небольших порций и экспериментируйте не только с осветлителями, но и с их дозировкой и концентрацией.

Очистка домашнего вина: как действует?

Процесс осветления напитка еще имеет название оклейка вина. Для его фильтрации используют продукты природного происхождения. Очистка осуществляется путем склеивания частичек осветлителя с миниатюрными частичками взвеси. Вес у новообразований уже значительно больше, что способствует их опусканию на дно емкости, что собственно и осветляет вино.

Как осветлить домашнее вино: 8 эффективных способов

Прибегая к любому фильтру для вина, помните, чтобы достичь желаемого эффекта, необходимо тщательно соблюдать дозировку используемых компонентов. Отклонение от проверенных рецептов, неверный подсчет пропорций не приведет к желаемому эффекту.

Способы оклейки виноградного, яблочного и прочих продуктов:

Осветление вина желатином

Оклейка напитка с помощью желатина — это, пожалуй, самый простой, но при этом эффективный способ, который подходит для любых сортов. Осветление напитка с помощью желатина осуществляется следующим способом:

  1. На каждые 100 мл напитка должно приходиться не менее 10-15 грамм желатина. Прежде его необходимо вымачивать его в холодной воде, меняя ее с интервалом в 8 часов.
  2. Далее, разбухший желатин мы растворяем в теплой воде и добавляем в емкость с напитком, после чего хорошо все перемешиваем.
  3. Оставляем напиток в состоянии покоя не менее, чем на две — три недели. Ждем пока фильтр не соберет всю муть в хлопья и они не выпадут в осадок.

Осветление вина бентонитом

Подходит белая глина или бентонит для осветления вин, приготовленных из винограда. Бентонит является превосходным фильтром, поскольку он обладает абсорбирующими свойствами. Реализуется в магазинах в виде мелкозернистого порошка. Чтобы очистить 1 литр напитка нам потребуется порядка 3 грамм бентонита. Технология применения бентонита:

  1. Сухую белую глину заливаем водой комнатной температуры,согласно пропорции 1 к 10 и оставляем в среднем на 10-12 часов. Например,чтобы очистить 20 литров напитка нам потребуется 600 мл воды, в которой будет разведено 60 грамм белой глины.
  2. В результате вышеописанной манипуляции, бентонит трансформируется в известь. Перед фильтрацией необходимо в бетонит добавить воду, чтобы смесь приобрела более жидкую консистенцию, после чего ее тонкой струей вливают в емкость с вином.
  3. Вино необходимо слить с осадка, спустя неделю.

Осветление вина холодом или яичным белком

Столовые напитки в домашних условиях охлаждают до — 2 С, а не крепленные до — 5 С. В результате воздействия низкими температурами, частицы дрожжей сусла начинают активно оседать на дно. После этого необходимо напиток слить с осадка,после чего отфильтровать, пока весь осадок не нагрелся.

Что касается очищения с помощью яичного белка, то этот способ является не менее эффективным. Чаще всего его используют для красных сортов (сливовых, вишневых и виноградных). Чтобы осветлить 100 грамм нам потребуется взять 2 — 3 куриных белка, добавить туда небольшое количество воды, после чего взбить до образования пены. Затем полученную смесь смешиваем с небольшим количеством вина, после чего все вливаем тонкой струей в большую емкость. Результат можно будет увидеть спустя 18-25 дней.

Осветление с помощью молока или активированного угля

Молоко является универсальным способом осветления. Для очистки нам потребуется на 1 литр напитка добавить 1 чайную ложку обезжиренного домашнего коровьего молока. Полученную смесь тщательно перемешиваем и оставляем в состоянии покоя на 4 дня при комнатной температуре.

Что касается активированного угля, то его рекомендуется использовать в самых крайних случаях, когда вы ощущаете в своем напитке неприятный запах, который свидетельствует о наличии в нем сивушных масел. Стоит отметить, что аптечный активированный уголь не эффективен, необходимо использовать древесный. Необходимо его измельчить до порошкообразной формы и добавить в емкость с вином, исходя из расчета 3 грамма угля на 10 литров напитка, тщательно перемешать. Настаивать необходимо не менее четырех дней, ежедневно тщательно взбалтывая. Завершающий этап осветления — фильтруем вино с помощью фильтровальной бумаги.

Осветление с помощью танина

Танин представляет собой порошок, изготовленный из сердцевины дуба. Оптимальный вариант очистки для вин, в составе которых содержится много сахара. Танин можно приобрести в каждой отечественной аптеке без рецепта. Чтобы осветлить вино, нам потребуется в двух литрах очищенной воды разбавить 10 грамм порошка, после чего дать возможность смеси настояться процедить его с помощью фильтровальной бумаги. Далее, 6 чайных ложек этого раствора добавляем на каждый литр вина и составляем в состоянии покоя не менее, чем на неделю, после чего сливаем с осадка.

пропорций, пошаговая инструкция, ошибки

После ферментации домашнего вина консистенция часто остается мутной из-за сусла, зубного камня и частиц дрожжей. Рекомендуется осветлять напиток перед розливом. Для этой процедуры используется множество различных веществ, и распространенный вариант — осветление вина желатином.

Состав

  • 1 Принцип осветления вина желатином
  • 2 Преимущества и недостатки метода
  • 3 Как применять отбеливатель
  • 4 Меры предосторожности
  • 5 Возможные ошибки

Принцип осветления вина желатином

Процесс осветления вина, который также называют пастированием, представляет собой связывание нежелательных частиц и их последующий перевод в осадок. Это возможно благодаря содержанию в желатине дубильных и белковых соединений. При взаимодействии с алкогольным напитком соединения образуют из мелких частиц крупные хлопья, которые могут осесть на дно тары в течение пары дней. В результате вино становится чище и приобретает прозрачную или полупрозрачную консистенцию.

Очистка вина в бытовых условиях считается трудоемкой процедурой, но играет значительную роль, так как чистый продукт имеет более высокий показатель качества. При этом всегда есть риск испортить качество продукта.

При осветлении алкогольного напитка важно придерживаться необходимого количества осветлителя, так как его недостаток приведет к плохим результатам, а превышение дозировки испортит вино и ухудшит его первоначальные характеристики.

Преимущества и недостатки метода

Широкое применение желатина для осветления вина связано со многими положительными сторонами. В перечень основных преимуществ процедуры входят следующие:

  1. Осветление вина собственного производства удаляет нежелательные комочки и придает напитку чистую структуру.
  2. В результате склеивания продлевается максимальный срок хранения продукта. При этом важно обеспечить благоприятные условия хранения, включая подходящую температуру, показатель влажности и защиту от УФ-лучей.
  3. Процедура помогает комплексно избавиться от всех загрязнений, независимо от природы их происхождения. В результате осветления осаждаются частицы сусла, дрожжи, остатки зубного камня и другие нежелательные компоненты.

Возможность осветления алкогольного напитка также имеет ряд недостатков. Главный минус – это риск испортить вино и сделать его хуже, чем было до процедуры. Кроме того, для получения желаемого результата часто приходится многократно проводить оклейку, что отнимает много времени и сил.

Как наносить отбеливатель

Оклейка вина в домашних условиях требует ответственного подхода. Во избежание ошибок при очистке напитка нужно следовать пошаговой инструкции. Прежде чем приступить к процедуре, нужно убедиться, что напиток с мутной консистенцией достаточно созрел. Для этого бутылку закупоривают и оставляют в темном месте. Если через пару дней внутри образуются пузырьки, значит, вино нуждается в дозревании. При созревании и наличии помутнений очистку проводят принудительно следующим способом:

  1. На 10 литров вина возьмите 0,5-2 г натурального желатина и предварительно замочите его на пару часов в пятикратном количестве холодной воды. Замачивание на сутки помогает улучшить эффект от процедуры, но за этот период нужно менять воду 2-3 раза.
  2. Когда желатин настоится, к нему добавляют кипяток в пропорции, равной холодной воде, после чего смесь тщательно перемешивают. В результате должен получиться однородный раствор без комков и температурой около 35-40 градусов.
  3. На емкость с вином надевают воронку и постепенно добавляют раствор с желатином, вливая тонкой струйкой и периодически помешивая напиток.
    Затем вино переливают в плотно закрытую тару и выдерживают пару недель в прохладном месте.
  4. Проверить консистенцию алкогольного напитка и снять с него осадок, после чего отправить на дальнейшую выдержку.

Результат процедуры зависит от исходной консистенции напитка и сырья. Яблочное вино, как правило, легче очищается, чем сливовое. Также на конечный результат влияет технология приготовления и ряд сторонних факторов.

Меры предосторожности

Перед очисткой вина желатином рекомендуются пробные попытки. Это поможет рассчитать точное количество вещества и заранее спрогнозировать результат процедуры. Важно не экспериментировать сразу с большим объемом алкогольного напитка, так как это может привести к ухудшению качества продукта.

Взвесив все риски и преимущества осветления домашнего вина, следует учитывать, что процедура поможет сделать напиток красивым и прозрачным, а также продлит срок хранения, но не повлияет на вкусовые характеристики.

Поэтому решать, очищать ли вино, стоит исключительно исходя из личных пожеланий к внешнему виду продукта. На самом деле осветление не является обязательным этапом приготовления напитка.

Возможные ошибки

Основная ошибка при оклейке — раннее добавление желатина. Сначала вино нужно выдержать 3-5 месяцев, затем снять напиток с осадка и посмотреть на его консистенцию.

Если наблюдается мутная структура и нужно добиться прозрачности, то можно приступать к очистке.

Использование неправильного количества осветлителя также является серьезной ошибкой. Нарушение рекомендованной дозировки приводит к порче продукта или отсутствию результата.

После очищения алкогольного напитка необходимо выдержать его еще как минимум месяц. Как правило, сразу заметить изменение консистенции можно лишь частично, так как для оседания нежелательных частиц требуется время.

Использование осветлителей — WineMakerMag.com

Надоедливые мутные вина!

Осадок в бутылке! Нет ничего более разочаровывающего для домашних виноделов, чем вино, которое не прозрачно или продолжает давать осадок в бутылке.

Изготовление кристально чистого вина является важной задачей любого виноделия. Все, что меньше, считается серьезным недостатком вина — явным признаком плохого контроля над виноделием — и, вероятно, серьезные любители вина будут избегать его.

Внешне чистое вино также может давать осадок в бутылке. Обычно это не считается недостатком вина в старых винах, которые выдерживались в течение многих лет и не подвергались осветлению, за исключением периодического переливания. Однако осадок в поздних, молодых винах является признаком недостаточного осветления и поспешного виноделия.

Виноградный сок и вино содержат много встречающихся в природе частиц, а также соединений, полученных в процессе виноделия, таких как дубильные вещества при выдержке в дубовых бочках, которые влияют на прозрачность и могут привести к образованию осадка в бутылке. Белки, пектины, фенолы (такие как цветные пигменты, дубильные вещества) и соли являются примерами таких частиц, которые необходимо контролировать путем стекания, использования натуральных добавок (осветляющих веществ) и тщательной фильтрации.

Примечание: Прозрачные (тартратные) кристаллические отложения на дне бутылки или на внутреннем конце пробки являются результатом воздействия на вино низких температур. Кристаллы тартрата — совсем другое дело, и их не следует путать с другими видами отложений. Винная кислота, наиболее распространенная винная кислота, вызывает некоторое осаждение при низких температурах; это не проблема, связанная с разъяснением. Холодная стабилизация вина перед розливом в бутылки предотвращает образование виннокислых отложений. (Дополнительную информацию о стабилизации холодом см. в разделе «Исправьте свое вино!» в зимнем выпуске WineMaker за 2001 г.)

Многие традиционные коммерческие виноделы, многие из которых производят одни из лучших вин в мире, избегают использования добавок или фильтрации для осветления вина, опасаясь, что это может быть воспринято как неестественное виноделие. Эти виноделы предпочитают вместо этого полагаться на периодические переборки — например, они могут переливать каждые 3 месяца в течение 18–24 месяцев.

Домашние виноделы, желающие производить вина для раннего употребления без хлопот, связанных с многократными переливами или необходимостью выдержки вина, всегда должны осветлять вино с помощью осветлителей и/или фильтрации. В этой статье мы рассмотрим осветлители, доступные домашним виноделам, и объясним, как повысить их эффективность при осветлении вин.

Выбор и использование осветлителей

Вина для раннего употребления из свежевыжатого сока или винограда всегда должны быть осветлены перед бутилированием. Высокое содержание белка в этих винах может привести к нестабильности прозрачности, что приведет к помутнению вина или образованию осадка в бутылке. Вина из концентрата или другого переработанного сока (например, полуконцентрата или стерилизованного сока) предназначены для быстрого производства и розлива и поэтому также должны быть осветлены.

При выборе оклейщика основными факторами, которые следует учитывать, являются тип вина, которое вы делаете (белое или красное), концентрация танина в вине и желаемые результаты по отношению к цвету.

Осветляющие вещества имеют разные уровни эффективности в белых и красных винах из-за различных присутствующих частиц, а именно концентрации фенольных соединений. Концентрация танина является наиболее существенной разницей в контексте осветления и может привести к неправильному осветлению с некоторыми осветлителями, что приведет к помутнению вина или осадку в бутылке. Виноград и процесс, используемый в производстве красного вина, обеспечивают более высокую концентрацию фенольных соединений. В результате красные вина имеют значительно более высокое содержание танинов по сравнению с белыми винами. Вина, выдержанные в дубовых бочках, также будут иметь более высокое содержание танинов, потому что дуб богат танинами.

Основной целью осветления с использованием осветляющих веществ является получение прозрачного вина, свободного от взвешенных частиц, которые в противном случае могли бы повлиять на прозрачность. Цвет должен быть изменен лишь минимально, за исключением случаев, когда цвет должен быть исправлен из-за таких проблем, как потемнение из-за окисления. Следует проявлять большую осторожность с некоторыми осветлителями, чтобы избежать чрезмерного осветления, которое может лишить вино красящих соединений.

В приведенной выше таблице перечислены распространенные имеющиеся в продаже оклейщики для осветления белых и красных вин, а также рекомендуемая норма добавления и тип вина, в котором они наиболее эффективны, а также другие продукты, используемые для повышения эффективности оклейщиков. Всегда начинайте с наименьшей нормы добавления в рекомендуемых диапазонах и увеличивайте норму по мере необходимости, если вино требует дальнейшего осветления.

Окрашивающие вещества в твердой форме всегда следует сначала растворять в воде, если не указано иное, в соответствии с инструкциями перед добавлением в вино. Осветляющие вещества теряют свою эффективность, если растворяются или добавляются непосредственно в вино.

Бентонит

Бентонит представляет собой природную абсорбирующую глину, которая связывает и осаждает противоположно заряженные взвешенные частицы. Он используется для осветления как красных, так и белых вин, хотя он настоятельно рекомендуется для применения в белых винах, поскольку подавляет помутнение, вызванное природными белками в соке. Осветляющая эффективность бентонита делает его популярным среди виноделов в качестве осветляющего агента, хотя сильное отложение приводит к большим потерям вина. Одним из его преимуществ перед другими осветлителями является то, что он сводит к минимуму снижение цвета и, следовательно, обеспечивает защиту от чрезмерного осветления.

Бентонит добавляют из расчета 25–100 г/гл вина. Сначала приготовьте раствор бентонита, добавив необходимое количество порошка в объем теплой воды, примерно в 15 раз превышающий вес порошка, например, 20 г на 300 мл. Энергично встряхивайте раствор в течение нескольких минут, а затем оставьте на 24 часа, время от времени встряхивая или помешивая. Добавьте в вино, постоянно помешивая, и храните вино при температуре от 15 до 25 °C в течение примерно одной недели перед переливом.

Бентонит наиболее эффективен при добавлении в конце брожения, хотя его можно добавлять до начала брожения, чтобы облегчить процесс осветления. Удвойте скорость добавления, не превышая рекомендуемый максимум при добавлении бентонита перед началом брожения.

Казеин

Казеин, фосфопротеин молока, который флоккулирует для поглощения и осаждения взвешенных частиц, в первую очередь рекомендуется для осветления белых вин, особенно для снижения содержания танинов в выдержанных белых винах, а также для уменьшения потемнения в результате окисления. Недостатки включают обесцвечивание при использовании чрезмерного количества казеина и необходимость повторной очистки бентонитом, чтобы избежать засорения фильтрующих прокладок, если вино необходимо фильтровать.

Порошок казеина добавляют из расчета 50–100 г/гл вина. Растворите порошок в небольшом количестве воды (используйте 100 мл воды на каждый грамм казеинового порошка), а затем быстро добавьте раствор в вино, энергично перемешивая. Чтобы избежать чрезмерного осветления, используйте самую низкую норму добавления и увеличьте, если вино выдерживалось в дубовых бочках. Перелейте вино через пару дней или в течение одной недели. Для белых вин, подверженных потемнению из-за окисления, увеличьте скорость добавления до максимальной в зависимости от серьезности проблемы окисления.

Яичный белок

Яичный белок — очень эффективное осветляющее средство, давно используемое для осветления красных вин и до сих пор широко используемое в современном виноделии. Высокое содержание белка в яичном белке делает его идеальным для смягчения терпкости вина за счет связывания и снижения содержания танинов, поэтому он наиболее подходит для вин с высоким содержанием танинов или вин, выдержанных в дубовой бочке. Несмотря на то, что существует небольшой риск чрезмерного осветления, потеря цвета вина минимальна при правильном контроле процесса осветления и выдержки.

Яичные белки добавляют из расчета 5–10 г/гл вина или белок из 1–2 яиц на 100 л; обязательно сначала отделите яичный белок от желтка. В качестве альтернативы можно использовать чистый охлажденный яичный белок. Как правило, примерно 30 мл (6 чайных ложек) чистого яичного белка эквивалентны 1 большому яичному белку. Затем приготовьте солевой раствор, растворив щепотку соли в 10 мл воды на каждое используемое яйцо, и осторожно перемешайте с яичным белком. Соль добавляют, чтобы раствор не мутнел. Добавьте солевой раствор яичного белка прямо в вино и энергично перемешайте. Перецедить вино в течение 1–2 недель, не позже.

Желатин

Желатин, полученный из тканей животных, является хорошим осветлителем для красных вин из-за его сродства к связыванию с фенолами при осаждении взвешенных частиц и уменьшению содержания танина. По этой причине его обычно не рекомендуют для осветления белых вин, так как это уменьшит небольшое количество танинов — и, на самом деле, осветление может быть неадекватным, если содержание танинов слишком низкое. Чтобы избежать чрезмерного осветления белых вин, перед оклейкой желатином можно добавить танниновый порошок.

Кристаллы желатина добавляют из расчета 10–25 г/гл вина. Используйте максимальную норму для сильно дубильных вин или вин с более высокой, чем обычно, концентрацией взвешенных частиц или пектина. Приготовьте раствор желатина, замачивая кристаллы желатина без вкуса в теплой воде, примерно в 25 раз превышающей его вес. Например, если требуется 10 г/гл желатина в 20 л вина, растворите 2 г желатина в 50 мл теплой воды. Тщательно размешайте желатин до полного растворения. Некоторые производители желатина могут порекомендовать замачивать желатин в холодной воде, а затем нагревать его до тех пор, пока он не начнет кипеть. Всегда следуйте инструкциям производителя желатинового продукта, который вы покупаете.

Смешайте теплый раствор желатина с небольшим количеством вина (примерно в два раза больше воды), а затем добавьте его к остальному вину, помешивая. Перелейте вино в течение 2–3 недель.

Isinglass

Isinglass, очень чистый желатин, получаемый из воздушных пузырей осетровых рыб, является популярным оклейщиком среди домашних виноделов, поскольку он меняет цвет в меньшей степени, чем другие оклейщики на белковой основе, такие как желатин или казеин. . Он наиболее эффективен для осветления белых вин, особенно белых, выдержанных в дубовой бочке. Недостатком является то, что он выбрасывает более тяжелые отложения, которые имеют тенденцию цепляться за стеклянную стенку бутыли, что затрудняет переливание. Второе осветление бентонитом решает эту проблему и позволяет избежать засорения фильтрующих прокладок, если вино необходимо фильтровать.

Порошок Isinglass добавляют из расчета 1–3 г/гл вина, сначала растворяя его в воде при температуре от 61° до 64° F (от 16° до 18° C) и тщательно перемешивая раствор. Дайте раствору постоять 15 минут, еще раз перемешайте в течение 2 минут, а затем добавьте его в вино, интенсивно помешивая. Перелейте вино в течение 1–2 недель.

Isinglass также продается в виде раствора для удобного смешивания с вином. Вы можете найти это решение во многих винодельческих магазинах. Следуйте рекомендованной производителем норме добавления.

Кизельзоль

Кизельзол, силикатная суспензия, которая электростатически связывается с белками и осаждает их, является превосходным осветляющим средством как для белых, так и для красных вин и особенно эффективна для вин с низким содержанием танинов. Поэтому Kieselsol рекомендуется для вин, произведенных из концентратов, стерилизованных или свежевыжатых соков, а также для вин, которые не выдерживались в дубовых бочках. Используйте кизельсол вместе с желатином, чтобы повысить его эффективность.

Кизельзол добавляется из расчета 25–50 мл/гл вина. Добавьте суспензию кизельзоля прямо в вино и осторожно перемешайте. Через сутки добавить желатин по рекомендованной норме и настаивать вино в течение 1–2 недель.

Пектиновые ферменты

Пектиновые ферменты не классифицируются как оклейщики, но они значительно улучшают процессы оклейки и фильтрации вин с высоким содержанием пектина, расщепляя пектины, которые естественным образом присутствуют в вине, но часто являются причиной помутнения. Пектиновые ферменты особенно полезны для выдержанных вин (из винограда), а также для фруктовых и деревенских вин, поскольку в них, как правило, содержится гораздо более высокое содержание пектина.

Порошок пектинового фермента добавляют в количестве 1–2 г/гл для белого вина и 2–4 г/гл для красного вина, предварительно растворяя порошок в прохладной воде. Рекомендуется добавлять пектиновые ферменты после операции дробления (для вин, произведенных из винограда), в качестве профилактической добавки, хотя их можно добавлять и во время операции оклейки. Сок или вино должны иметь минимальную температуру 80 ° F (27 ° C), чтобы пектиновые ферменты были эффективными.

Если мутность сохраняется после оклейки, это указывает на то, что вино может содержать чрезмерное количество пектина. Чтобы проверить наличие пектина, добавьте 50 мл вина к 200 мл метанола. Если образуется тяжелый беловатый осадок, вино содержит чрезмерное количество пектина и должно быть повторно обработано пектиновыми ферментами.

Фильтрование рекомендуется для вин, обработанных пектиновыми ферментами, для дальнейшего осветления вина.

Pvpp

PVPP, сокращенно от поливинилполипирролидона, представляет собой синтетический полимер, который эффективно поглощает и осаждает полифенолы, вызывающие потемнение вин, а также чрезмерную горечь в красных винах. PVPP обычно используется в качестве превентивного осветляющего агента, чтобы избежать таких проблем.

Порошок PVPP добавляют непосредственно в вино из расчета 25–75 г/гл вина. Осаждение происходит очень быстро, всего за 1–2 часа, в зависимости от типа используемого ПВПП. Сразу же после отстаивания вино процедить и отфильтровать.

Примечание. Существуют различные составы ПВПП, требующие разной скорости добавления и более коротких или более длительных периодов отстаивания. Приведенные выше инструкции приведены в качестве рекомендаций; Обязательно следуйте инструкциям производителя приобретаемого вами продукта PVPP.

Sparkolloid

Sparkolloid, запатентованный осветляющий агент, полученный из соли альгиновой кислоты, содержащейся в бурых водорослях, очень эффективен для осаждения мелкодисперсных взвешенных частиц и поэтому рекомендуется для красных вин, хотя он также подходит для белых вин. Преимущество эффективности Sparkolloid заключается в увеличении пропускной способности фильтра, если вино должно быть отфильтровано, из-за большей степени компактности осадка.

Порошок спарколлоида добавляют из расчета 10–40 г/гл вина. Сначала приготовьте раствор спарколлоида, вскипятив воду в кастрюле. Добавьте порошок спарколлоида в кипящую воду и тщательно перемешайте. Дайте раствору покипеть в течение 20 минут, постоянно помешивая, чтобы весь порошок растворился. Добавьте горячий раствор спарколлоида в вино, постоянно помешивая.

Хотя многие виноделы рекомендуют дать вину отстояться всего неделю или две перед розливом, опыт показывает, что отстаивание может происходить и после розлива в бутылки. Я рекомендую дать вину осветлиться в течение примерно 3–6 месяцев перед переливом, особенно при использовании нормы добавления в верхней части диапазона.

Танин

Танин является ключевым энологическим ингредиентом, определяющим структуру и вкус вина, а также ключевым компонентом вин, достойных выдержки. Танины извлекаются в основном из кожицы винограда в процессе мацерации при производстве красных вин или из древесины дуба при выдержке в бочках белых и красных вин. Менее известное применение танина — оклейка. Хотя таннин не классифицируется как осветляющий агент, осветление часто зависит от присутствия танинов и требует добавления (например, в виде порошка коры дуба) для того, чтобы осветляющие агенты, такие как желатин, были эффективными.

Для осветления вин с низким содержанием танина желатином добавляют танниновый порошок из расчета 10–30 г/гл вина. Приготовьте раствор танина, растворив порошок в теплом вине, а затем добавьте его непосредственно в партию вина за 3–5 дней до добавления осветлителя. Тщательно перемешайте раствор.

Проведение стендовых испытаний

Всегда рекомендуется проводить стендовые испытания, если вы не знакомы с осветляющими агентами. Оклейка может быть довольно сложной наукой для непосвященных. Эффективность осветлителя зависит от скорости добавления, pH и состава вина (например, кислоты, белки, фенолы), температуры и других факторов, которые могут повлиять на результаты. Кроме того, осветляющие вещества в разной степени влияют на цвет, аромат и вкус.

No related posts.